Propinas
Ejercicio
En algunos bares y cafeterías, los camareros dividen a partes iguales el total que reciben como propinas, mientras que, en otros establecimientos del mismo ramo, cada empleado se queda con las que recibe personalmente. Precise, en primer lugar, cuál es el papel de las propinas en el negocio de hostelería. Formule, a continuación. hipótesis explicativas acerca de en qué condiciones es más probable encontrar cada uno de ambos sistemas de reparto. Tales hipótesis pueden referirse, por ejemplo, a: la dimensión de los establecimientos; el número de trabajadores; la intensidad de las interacciones productivas que existen entre ellos; la existencia o no de terraza, restaurante y cocina; y, sobre todo, la diferencia entre servicios prestados en la barra en relación con los prestados en mesas.
Análisis
La propina constituye un mecanismo de control automático que incentiva ciertas dimensiones de la calidad sin necesidad de que la organización haya de transmitir y evaluar información sobre ella.
En su organización, son fundamentales gran número de factores relacionados con los incentivos y las posibilidades de medida. Por un lado, una alta interacción entre los trabajadores favorece que se use el sistema de bote. Estas interacciones se asocian tanto a la producción como a la demanda. Un ejemplo del primer caso es la que existe entre los camareros de barra que sirven a camareros de mesa. Un ejemplo del segundo tipo es la tendencia de la apropiación individual a generar disputas para atender clientes generosos cuando los espacios de trabajo no están claramente definidos. En contrapartida, el sistema de bote reduce el incentivo para atender bien al cliente. Además, es inviable cuando es fácil apropiarse individualmente las propinas, en vez de ponerlas en común.
Es así lógico que en una muestra de 56 establecimientos de hostelería (bares, cafeterías y restaurantes) se haya podido observar que cuanto menor es el número de camareros, menor es también la probabilidad de fraude (es fácil el control mutuo) y mayor la interacción entre ellos, y que se tienda a que las propinas vayan a un bote común. En general, las propinas obtenidas en la barra se suelen destinar a formar un bote que se reparte a partes iguales. La apropiación individual se usa con más frecuencia en las mesas, sobre todo en los establecimientos grandes y en las terrazas. Cuando se ofrecen servicios de restaurante, los empleados de cocina participan en el reparto del bote. Sin embargo, en los establecimientos pequeños, frecuentemente familiares, las propinas se añaden a la caja.
Es notable que en los establecimientos más grandes y antiguos tiendan a desarrollarse pautas más complejas de reparto, que se heredan entre generaciones de empleados y que buscan resolver todo tipo de problemas. Entre ellos, es destacable la atribución de partes menores a los trabajadores más jóvenes. En este sentido, pese a que los propietarios de los establecimientos rara vez intervienen en la organización del reparto, han de hacerlo a veces para evitar la marginación de los nuevos empleados por parte de los más veteranos. Otras interacciones de las propinas con otros problemas y fraudes son también de interés. Baste con reseñar dos de ellas. En algunos establecimientos, se usa el sistema de bote para evitar que los camareros manejen fondos personales durante el trabajo, con objeto de facilitar el control de un fraude típico, consistente en hurtar dinero en el cambio debido a los clientes. En la misma línea, es una práctica muy extendida la de reponer con dinero del bote de propinas los déficit que surgen en la caja, con la finalidad de incentivar el control mutuo entre los trabajadores.
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